Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

Co kupujemy i dlaczego?

Produkt kupowany dawniej, ma dzisiaj nie tylko nowe opakowanie z tworzywa sztucznego, czy folii aluminiowej (wchodzące w reakcje chemiczne z produktem podczas niewłaściwego przechowywania w łańcuchu od producenta do konsumenta), ale zawiera również składniki, których obecności się nie spodziewamy.

Związane jest to również ze stosowaniem surowców w postaci komponentów zawierających kilka składników (koncentraty przypraw, polepszacze do produkcji pieczywa, czy wszelkiego rodzaju zaprawy do napojów, oraz poprawiających trwałość, zapach i konsystencję produktu).

Zapamiętaj! Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe – to Twoje zdrowie!

Zanim kupisz jakikolwiek produkt spożywczy, zwróć uwagę m.in. na:

• warunki w jakich jest przechowywany,
• rodzaj opakowania,
• skład surowcowy,
• datę minimalnej trwałości, lub termin przydatności do spożycia,
• technologię w jakiej został wyprodukowany,
• alergeny jakie może zawierać.
  

Zauważ, to nie cena jest najważniejsza, ale z etykiety dowiesz się, czy ten artykuł zaspokoi Twoje potrzeby, czy może Ci zaszkodzić.

Nie lekceważ tego, pomyśl czy wybierając się na zakupy zastanowiłeś się do czego będziesz używał np. kupiony tłuszcz? Do jakiej obróbki: termicznej, czy na surowo?

Obróbka termiczna nadaje smaku wielu produktom, lecz jednocześnie,  pozbawia je wartości odżywczych, witamin i minerałów.

Aby w pełni skorzystać z walorów zdrowotnych artykułów spożywczych, warto niektóre pokarmy naszego codziennego jadłospisu spożywać na surowo, bez gotowania, pieczenia czy smażenia.

Jeżeli na surowo to tylko tłuszcze ZAWIERAJĄCE NIEZBĘDNE NIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE Z pierwszego tłoczenia na zimno.

Jakie?  Takie jakie Ci odpowiadają, to co lubisz i preferujesz.

Tłuszcze  wykorzystywane do obróbki cieplnej: gotowania, gotowania na parze, pieczenia, duszenia czy smażenia powinny charakteryzować się odpowiednią temperaturą dymienia – im wyższa, tym dla Ciebie jest bezpieczniejsza.

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, a obróbka termiczna

Poszczególne rodzaje obróbki termicznej wymagają odpowiedniej temperatury.

• Gotowanie w kąpieli słodko kwaśnej odbywa się a temp. 95^o
• Gotowanie tradycyjne odbywa się w temp. 100^o
• Gotowanie na parze ok. 100^o
• Smażenie kontaktowe na patelni bez przykrycia od 160 do 200^oC
• Smażenie długotrwałe lub pieczenie w piekarniku od 160 do 200^oC
• Pieczenie w piekarniku w temp. od 160 do 250^o z termoobiegiem powietrza.
• Smażenie w głębokim tłuszczu od 160^oC do 180^oC
• Opiekanie, grillowanie od 160^oC do 220^o

Znając te parametry, wiesz jaki tłuszcz będzie dla Ciebie najlepszy. Nikt inny za Ciebie go nie wybierze.

Co powinna zawierać etykieta produktu, dowiesz się z artykułu ”Zakupy spożywcze planowanie“

Nie jest tajemnicą, że tłuszcze zawierające niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe są konieczne w naszej codziennej diecie.

Różne poglądy na tłuszcze

W artykule p.t. Zdrowe tłuszcze w Twoim organiźmie przekazałam różne, czasami sprzeczne stanowiska naukowców w sprawie tłuszczów. Wg nich dobre jest tylko to co oni prezentują, choćby Profesor z Uniwersytetu Harvarda pani Karin Michels stwierdziła (…) Olej kokosowy to „czysta  trucizna” i „jedna z najgorszych rzeczy, które można jeść”. „Twierdzi, że jest bardziej niebezpieczny niż smalec. Zawiera wyłącznie kwasy nasycone, które mogą zatykać tętnice wieńcowe.” Czy faktycznie?

Zdrowy tłuszcz zawierający niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe to np. garść orzechów, twarożek z olejem lnianym, ryba ugotowana na parze, pasta z awokado.

Najcenniejsze to oliwa i oleje tłoczone mechanicznie na zimno.

Najistotniejsze, aby ten tłuszcz był dobrej jakości.

Co to znaczy dobra jakość?

Dobra jakość tłuszczów

Posiadają wysoką jakość i wartość odżywczą, dzięki zawartym w nich NNKT tj. niezbędnym nienasyconym kwasom tłuszczowym omega-3, omega-6, witaminom, przeciwutleniaczom w zależności od surowca z jakiego są tłoczone.

Niejednokrotnie traktowane są jako żywność funkcjonalna.

Dzięki ich właściwościom można zahamować, opóźnić pewne stany chorobowe (słynny olej lniany Budwigowy), czy opóźnić procesy starzenia organizmu. Takie funkcje przypisuje się również olejowi kokosowemu, mimo że zawiera wyłącznie kwasy nasycone, w tym kwas laurynowy, kaprylowy, kaprynowy, mirystynowy. (5)

Olej z pierwszego tłoczenia zawiera niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

To produkt otrzymany poprzez poddanie surowca działaniu prasy mechanicznej, bez udziału wysokich temperatur.

Tłuszcz ten zachowuje swoje najcenniejsze własności, może posiadać osad na dnie butelki, który świadczy o tym, że nie był dodatkowo oczyszczony (tym samym nie utracił wartościowych składników).

Tłoczenie mechaniczne nie pozbawia oleju witaminy E, będącej naturalnym konserwantem chroniącym go przed jełczeniem.

Taki olej czy oliwa posiada smak i zapach surowca z jakiego został wytłoczony (słonecznika, lnu, rzepaku, oliwek, wiesiołka, czarnuszki, awokado, kokosu, ostropestu, sezamu, orzechów itp.) oraz naturalne składniki odżywcze pochodzące z danego surowca.

Może zawierać zanieczyszczenia m.in.  pozostałości metali, środków ochrony roślin, czy zanieczyszczeń mikrobiologicznych.  Z reguły oznaczone są krótszym terminem przydatności do spożycia, ponieważ są najmniej trwałe.

Wpływ opakowań na jakość olejów

Bardzo istotne jest do jakich opakowań jest rozlewany, czy ze szkła ciemnego, jasnego, czy do opakowań z tworzyw sztucznych tzw. PET.

Dlaczego opakowanie jest tak ważne? Ponieważ może wchodzić w reakcję z produktem, jeżeli w łańcuchu od producenta do konsumenta nie zostały zachowane warunki przechowywania, transportu. Ma chronić olej przed szkodliwymi warunkami np. światłem itp.

Z tego względu powinien być pakowany w ciemne szklane, butelki. Najlepiej kupować go w małych opakowaniach, by zdążyć zużyć je przed zjełczeniem.  Są też znacznie droższe od rafinowanych.

Dlaczego są droższe, bo podczas procesu tłoczenia na zimno jest mniejsza wydajność surowca.

Podczas tłoczenia na gorąco, filtracji, destylacji uzyskuje się go więcej, ale kosztem obniżenia jakości (niszczone są kwasy tłuszczowe, witaminy, smak zapach jaki zawierał surowiec)

Porównanie olejów tłoczonych na zimno i rafinowanych

W poniższej publikacji podano:

wg. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 575, 2013, 131–138 132 PORÓWNANIE JAKOŚCI OLEJU RZEPAKOWEGO TŁOCZONEGO NA ZIMNO I RAFINOWANEGO Magdalena Zychnowska, Monika Pietrzak, Krzysztof Krygier Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

”(…) Współczesny konsument, w obliczu powszechnej dostępności produktów spożywczych na rynku, coraz większą wagę przywiązuje do tego, aby spożywać produkty minimalnie przetworzone. Coraz częściej sięga po żywność o właściwościach prozdrowotnych, tzw. żywność funkcjonalną, do której można zaliczyć olej rzepakowy. Olej ten jest ceniony ze względu na bardzo korzystny żywieniowo skład kwasów tłuszczowych. (…) Związany przede wszystkim z najniższą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych (…) oraz wysoką zawartością niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3, deficytowych w polskiej diecie. Olej rzepakowy zawiera również substancje bioaktywne: tokoferole, sterole, związki fenolowe, karotenoidy, fosfolipidy pozytywnie oddziałujące na organizm człowieka. Wymienione zalety oleju rzepakowego wskazują na jego wysoką wartość żywieniową [Wroniak 2012].

Powstaje jednak pytanie: Jeśli olej rzepakowy, to jaki? Konsumenci są postawieni przed wyborem oleju rzepakowego tłoczonego na zimno, uzyskanego jedynie w wyniku obróbki mechanicznej, lub oleju rafinowanego, który w procesie produkcyjnym poddawany jest działaniu wysokiej temperatury i substancji chemicznych. Metoda pozyskiwania wpływa na występowanie różnic w składzie chemicznym, właściwościach fizyko-chemicznych, a przede wszystkim w cechach organoleptycznych olejów. Oleje tłoczone na zimno przewyższają rafinowane pod względem wartości żywieniowej, wątpliwości budzi jednak problem z utrzymaniem stałej jakości tych olejów. Olej rzepakowy tłoczony na zimno, jako produkt naturalny, spotyka się z coraz większym zainteresowaniem konsumentów, także na rynku polskim [Wroniak i Krygier 2006, Wroniak i in. 2008].”  (3), (4)

Rzetelność opisu produktu przez producenta

Zdarzają się sytuacje, że producent wielkimi literami informuje klienta na etykiecie, iż jest to olej z pierwszego tłoczenia. Małymi literami dodaje, że olej ten został poddany rafinacji. W związku z tym stał się produktem wysokoprzetworzonym, odpornym na wysokie temperatury.

Zdarzają się sytuacje, że pisze „olej rafinowany z pierwszego tłoczenia” co oznacza, że mógł być tłoczony raz, ale nie na zimno, a to jest istotne.

Zapamiętaj takiego producenta i jego wyroby omijaj z daleka, bo Cię wprowadza w błąd.

Bądź świadomym konsumentem.

To właśnie dlatego tak często mówię o dokładnym czytaniu etykiet.

Oleje i oliwa z pierwszego tłoczenia nie nadają się do obróbki termicznej z uwagi na niski ich próg dymienia. Najbardziej nadają się do dań na zimno, ponieważ zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

„Punkt dymienia”

Przykład:

Olej rzepakowy tłoczony na zimno ma punkt dymienia 110^o C, a rafinowany 205^oC. Z tego wynika, że nie należy smażyć na olejach tłoczonych na zimno z uwagi na to, że wielonienasycone kwasy tłuszczowe są nietrwałe i w wysokich temperaturach sprzyjają powstawaniu substancji rakotwórczych np. akrylamidu czy furanu.

Wg Wikipedii

Punkt dymienia – najniższa temperatura, przy której ogrzewany olej lub tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Dalszym etapem jest powstanie akroleiny, która wydziela się w postaci gryzącego dymu (1). Po przekroczeniu punktu dymienia osiągana jest temperatura zapłonu tłuszczu.

Punkt dymienia oleju lub tłuszczu jest kluczowym elementem smażenia, gdyż potrawy nabierają smaku spalenizny i stają się szkodliwe dla zdrowia. Smażony produkt zaczyna się degradować i wyzwalać substancje rakotwórcze (2). Za główny czynnik rakotwórczy uważana jest akroleina.

Punkt dymienia tłuszczu zależy głównie od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Im tłuszcz zawiera w swoim składzie więcej wolnych kwasów tłuszczowych tym temperatura dymienia jest niższa (3).

Wpływ temperatury na punkt dymienia tłuszczów

Im wyższa temperatura dymienia danego tłuszczu, tym kwasy tłuszczowe zawarte w nim są odporniejsze na rozkład. Po przekroczeniu tego progu tłuszcz zaczyna dymić i wydzielać nieprzyjemny zapach, co obniża walory smakowe potrawy (4).

Z powyższego wynika, że tłuszcze rafinowane mają wysoki punkt dymienia, dlatego nadają się do obróbki termicznej, pieczenia, smażenia itp.

Dlatego głównym wyznacznikiem określającym przydatność tłuszczu do smażenia jest wysoka temperatura dymienia i wysoka zawartość nasyconych lub jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Mając to na uwadze, do smażenia najlepiej wybierać masło klarowane, smalec, olej kokosowy, rafinowaną oliwę, rafinowane oleje ryżowy czy rzepakowy.

Czy smażenie potraw jest zalecane?

Fachowcy od lat zalecają, aby ograniczyć spożywanie potraw smażonych.

Szczególnie niekorzystne dla zdrowia są potrawy smażone długo i w panierce, wchłaniającej ogromne ilości tłuszczu, powodując wzrost kaloryczności potrawy, ale również sprawia, że staje się ona ciężkostrawna.

Ponadto, smażenie powoduje straty witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, fosfolipidów oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Wybierając tłuszcz do obróbki termicznej, warto też uwzględnić czas smażenia i smak potrawy.

Ja używam masła klarowanego, które sama robię z wcześniej również przez siebie zrobionego masła.

Masło robię ze śmietanki o zawartości tłuszczu 30%, najprostszym mikserem. W ciągu 10 minut masło gotowe, słodziutkie bez dodatku barwników.

Klarowanie masła trwa dłużej, ale warto je sobie zrobić. Jak je robię, opisałam w newsletterze.

Oleje rafinowane należą do produktów wysokoprzetworzonych

Są to oleje poddane ekstrakcji silnymi związkami chemicznymi, w bardzo wysokich temperaturach przekraczających 200^oC. W tych temperaturach nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się w syntetyczne tłuszcze trans, czy  szkodliwe dla naszego zdrowia?

Wg Prof. dr hab. Krzysztof Krygier,  Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych na Wydziale Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

”Rafinacja to proces wykorzystywany w celu oczyszczenia oleju z substancji niekorzystnych pod względem funkcjonalnym i zdrowotnym.

Rafinacja olejów

Dlaczego rafinuje się olej? W wyniku rafinacji  olej pozbawiony zostaje np. metali ciężkich: ołowiu, arsenu, rtęci czy kadmu oraz wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), np. benzopirenu. Benzopiren który jest rozpuszczalny w tłuszczach, więc jeśli był w czy na nasionach znajdzie się w oleju.

Dzięki rafinacji otrzymuje się w pełni bezpieczny, stabilny tłuszcz o wysokiej jakości, który bez potrzeby użycia konserwantów można długo przechowywać, nie obawiając się o utratę jego wartości.

Olej rafinowany

Olej rafinowany ma dłuższy termin przydatności do spożycia, ma wyższy punkt dymienia i można go wykorzystywać, np. do pieczenia czy smażenia w wysokich temperaturach.

W wyniku rafinacji olej staje się bezsmakowy i bezzapachowy, neutralny w stosunku do smaku i aromatu przygotowywanych potraw, ale nadal stanowi źródło korzystnych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych.

W ten sposób nabiera uniwersalnego zastosowania w kuchni – nadaje się zarówno do dań zimnych jak i ciepłych.

Wielu przeciwników rafinacji błędnie podkreśla, że w trakcie tego procesu olej rzepakowy traci swoje cenne wartości odżywcze. Tymczasem rafinacja nie wpływa istotnie na zawartość cennych składników oleju. Nie zmienia również profilu kwasów tłuszczowych, w tym także cennych kwasów omega-3.

Źródła kwasów omega-3

Rafinowany olej rzepakowy, tak samo jak ten  tłoczony na zimno,  jest naturalnym źródłem kwasów omega 3 i charakteryzuje się wysoką zawartością witaminy E i steroli, obniżających zawartość cholesterolu we krwi.”

To od Ciebie zależy jak patrzysz na produkty wysokoprzetworzone i czy z nich korzystasz. To Twój wybór.

W zależności od użytego surowca do produkcji, mamy taki olej rafinowany.

Tylko od Ciebie zależy jakie tłuszcze używasz, do jakich jesteś przekonany, a do jakich nie.

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe to te jakie używam.
Nie używam tłuszczów rafinowanych: olejów czy oliwy rafinowanej. Unikam obróbki żywności przetworzonej w wysokich temperaturach.

Jeżeli smażę to na maśle klarowanym, smalcu, smalcu gęsim, czy oleju kokosowym.

To mój świadomy wybór.

Pamiętaj, najkorzystniej dla własnego zdrowia używaj tłuszcze zawierające niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.
We wszystkim zachowaj umiar i pamiętaj o właściwych proporcjach miedzy nasyconymi i nienasyconymi tłuszczami.

17.01.2019r autor

Krystyna Krutewicz

Zespół 7team4you

Źródło

1. 1. http://www.nauczyciel.up.wroc.pl/dokumenty/p.kita_przedmioty_zawpdpwe_gastronomia_VI_zjazd.pdf
   2. ZASTOSOWANIE FILTRACJI MEMBRANOWEJ W RAFINACJI OLEJÓW ROŚLINNYCH Sylwia Onacik-Gür, Anna Żbikowska Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
   3. charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno
   4. http://www.zppnr.sggw.pl/575-13.pdf Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 575, 2013, 131–138 PORÓWNANIE JAKOŚCI OLEJU RZEPAKOWEGO TŁOCZONEGO NA ZIMNO I RAFINOWANEGO
   5. Adam Kuźnik „Fenomen wśród kwasów nasyconych” https://s3-eu-west-1.amazonaws.com/fs.siteor.com/nomak/files/Downloads/20130522131157/OLEJ_KOKOSOWY_E-BOOK_ADAM_KU%C5%B9NIK.pdf?1369228318
   6. http://miesiecznikchemik.pl/wp-content/uploads/2015/01/chemik_2014_02-4.pdf
   7. Technologia Oleje tłoczone na zimno Małgorzata Wroniak, Krzysztof Krygier     pdf

#kwasy tłuszczowe omega 3 #kwasy tłuszczowe omega 6 #kwasy tłuszczowe omega 9  #nasycone kwasy tłuszczowe #nienasycone kwasy tłuszczowe #niezbędne kwasy tłuszczowe #opakowania #opakowania PCV #opakowania sztuczne #opakowania z tworzyw sztucznych #tłuszcze nasycone #tłuszcze nienasycone